茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即按照先“干看”（即冲泡前鉴别)后“湿看”（即冲泡后鉴别)的顺序进行。“
干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。
乌龙茶的质量鉴别
乌龙茶根据茶树品种不同，分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手、大红袍等产品。乌龙茶的审评重视内质，因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。本书仅列举铁观音各等级感官指标（见表7-54、表7-55和表7-56）。
白茶的质量鉴别
白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉三种产品。
白毫银针
白牡丹
贡眉
黄茶的质量鉴别
黄茶根据鲜叶原料和加工要求的不同，可分为芽型（单芽或一芽一叶初展）、芽叶型（一芽一叶、一芽二叶初展）和大叶型（一芽多叶）三种。
