白酒品鉴：主要风味物质感官鉴别
白酒中所含的风味的物质成分丰富多样，其中酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类对白酒的风格、品质起巨大作用。 此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。
酸是白酒中的呈味物质，与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。 酒中含酸量过小，则酒味寡淡，后味短；酒中含酸量过大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。 一般名优白酒的酸含量较高，酱香型白酒酸类含量最高。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。
酯类物质是放香的主体，是白酒中的香味物质，酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味。不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。 一般优质白酒的酯类含量都比较高，固态白酒比液态白酒含量高，优质白酒又比普通固态白酒的含量高。 在酯类物质中：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是白酒的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。 另外，羰基化合物具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
