品质改进、新产品研发、产品生产时刻围绕充斥在感官生活中，无疑，都离不开感官评价实验。一说到感官评价实验，最让感官分析师头疼的是，前期做了大量准备工作（如：方案讨论、评价员挑选、回答表设计、样品制备等），但到头来得到一堆无用的数据。
而对于任何一个感官评定试验，试验设计都至关重要。食品感官试验设计是指进行食品感官评定之前，制定的关于试验目标、方法、参数选择、技术要求、结果统计与结果解释的全部试验方法与步骤。
一、食品感官试验设计的重要意义
首先，食品感官试验设计是为了最佳地完成感官评定试验任务而制定的工作计划方案，是试验结果可信度的根本保证。
► 试验设计不是按部就班地套用某个方案或步骤，不是一个形式，更不是空洞的过程，而是一个论证过程，是根据具体的感官评定目标任务和任务分解以及产品特点，通过科学的逻辑分析、有针对性和内容特定性制定出来的试验方案，是一个严肃的过程。
► 试验设计不合理，任务完不成，结果不可信，整个试验显得毫无意义，浪费人力、物力、财力。只有科学、合理、严密的试验设计，才可能顺利完成试验任务，结果才经得起推敲与质疑，这是基石。
► 试验设计不是按部就班地套用某个方案或步骤，不是一个形式，更不是空洞的过程，而是一个论证过程，是根据具体的感官评定目标任务和任务分解以及产品特点，通过科学的逻辑分析、有针对性和内容特定性制定出来的试验方案，是一个严肃的过程。
► 试验设计不合理，任务完不成，结果不可信，整个试验显得毫无意义，浪费人力、物力、财力。只有科学、合理、严密的试验设计，才可能顺利完成试验任务，结果才经得起推敲与质疑，这是基石。
其次，试验设计是试验操作、结果统计与分析的指南和纲领性文件，试验一旦设计完成，在没有足够理由的前提下，一般不应进行大的修改，所有参与试验的人都必须按照设计方案进行试验，包括评定试验的组织者、准备者、评定人员等，没有之前的试验设计，工作无法开展，随意性太强，各环节也不能很好地配合。
第三，在试验报告或研究论文中，试验设计与其后面的试验结果、结果分析与讨论一脉相承，是一个逻辑上的因果关系。
► 设计是为达到感官评定目标而制定的方案、措施，结果是在该方案下的试验结果，经得起重复，不保证采用其他研究方法能得到一致的试验结果，讨论是根据该方案下的试验结果进行分析、推理和得出结论，从而构成了报告或研究论文的逻辑整体，也是和同行交流、分享的基础平台。
► 设计是为达到感官评定目标而制定的方案、措施，结果是在该方案下的试验结果，经得起重复，不保证采用其他研究方法能得到一致的试验结果，讨论是根据该方案下的试验结果进行分析、推理和得出结论，从而构成了报告或研究论文的逻辑整体，也是和同行交流、分享的基础平台。
二、食品感官试验设计原则
一般地将，试验设计有属于专业方面的，有属于统计方面的。
从专业方面讲，食品感官评定是依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行食品质量评定的方法。
► 试验设计首要的就是要根据食品特点、评定内容结合感觉器官的生理特点进行试验设计。
► 比如在进行食品色泽方面的感官评定试验设计时，既要考虑食品的特点，又要考虑环境光线对颜色的影响，还要考虑人体视觉生理特点。
► 试验设计首要的就是要根据食品特点、评定内容结合感觉器官的生理特点进行试验设计。
► 比如在进行食品色泽方面的感官评定试验设计时，既要考虑食品的特点，又要考虑环境光线对颜色的影响，还要考虑人体视觉生理特点。
从统计方面说，试验设计主要应该考虑对照、重复、随机化等问题，以最大可能地减少试验误差，保证结果的可靠性。对照、重复、随机化被称为试验设计三原则。
► 对照原则是为了排除试验非处理因素的影响；
► 重复原则是为了保证试验结果的可重复性，排除偶然因素导致的试验表象；
► 随机化原则是为了排除或减少试验不可控因素的影响。
► 对照原则是为了排除试验非处理因素的影响；
► 重复原则是为了保证试验结果的可重复性，排除偶然因素导致的试验表象；
► 随机化原则是为了排除或减少试验不可控因素的影响。
三、感官试验设计方法
（一）“平衡不完全区组”设计
下面这个设计，我们叫做具有5个样品和10个评价员（区组）的平衡不完全区组设计。因为这个实验一共要评价5个样品，参加评价的评价员一共有10位，每位评价员就是一个区组。BIB设计中用如下符号代表几个关键参数：
t 代表测试样品总量；
k 代表评价员在一次评价中评价的样品数量（k < t）；
b 代表单次BIB设计中的区组（通常是评价员）总数；
r 代表单次BIB设计中每个测试样品被评价次数；
λ 代表每个样品对被评价的次数；
此设计，共有10位评价员（区组），即b=10，每位评价员只评价t=5个样品中的k=3个样品（就是BIB中“不完全”的含义）；每个样品都会被6位不同评价员评价，总计评价r=6次；而每个样品对都被评价λ=3次。如此设计，使得每个样品和每个样品对的评价机会均等（也就是BIB中“平衡”的含义），实现评价5个样品间的差异目的和差异精度。
这种试验设计叫做“平衡不完全区组设计”设计。
（二）“随机完全区组”设计
通俗讲，就是让每位评价员以随机的方式评价所有样品。根据这个设计得到的评分，经过方差分析后，可以看出样品间评分的差异到底是来自评价员能力水平不同带来的差异，还是样品间本身品质不同所带来的差异。也就是说，这个设计能够克服评价员间差异的干扰，使得可以更高精度的来检验样品间是否存在差异。
关键点：每位评价员在一组实验中品尝完所有样品后不会引起感官疲劳和烦躁情绪，这样才能保证实验结果的有效性和可信度，否则其评分结果就不可靠了，否则必须改成平衡不完全区组设计了。
当然通过RCBD设计的实验数据，经过方差分析后，即使得到样品间有差异结论后，我们的工作还未结束！
因为方差分析的核心是F检验，而F检验的原假设是所有样品间的品质都一样，而备选假设是指在这些样品中至少有一个样品与其它样品有显著差异。
这时你必须采用多重比较方法去进一步甄别啰！将LSD多重比较应用于样品的平均评分以确定哪些样品间具有显著不同。
（三）RCB和BIB设计的实战对决
4位评价员，4个样品，让我们看下胜负吧！
试验I RCBD试验
4个样品4次重复的RCB设计// 注：表格中的数字“1”、“2”、“3”、“4”分别代表样品1、样品2、样品3、样品4；
试验II BIBD试验
4个样品3次重复的BIB设计（t=4，k=3，b=4，r=3，λ=2）
RCB设计与BIB设计对决
在这组对决中，可以看到，BIB设计，可以巧妙的节省试验成本。上方表格中灰色空白表格区域就是“节省”的样品。由于BIB设计对试验参数要求严格，因此实际使用存在是否合乎试验要求的限制（t、k、b、r、λ），但是，一个试验，如果能用BIB设计实现，无疑是很划算的。
（四）“拉丁方试验”设计
“拉丁方试验”设计。
“拉丁方试验”设计。
情况：5种样品，5个评价员，5种品尝顺序。
思想：5种样品（拉丁字母A、B、C、D、E表示5种样品）都经历一遍5种不同的品尝顺序（例如，每一列都有一个A），且每个评价员也把5种样品都品尝一遍（例如，每一行都有一个A），用这种方法进行试验，得到的结果如表1。
要求：
①样品数=行因素（评价员）水平数=列因素（品尝顺序）水平数；
②样品因素与这两个已知因素没有交互作用；
③每一行以及每一列中所有样品都出现，且只出现一次。
表1 拉丁方试验设计结果举例
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考：感官与消费科学，食品感官评定.王永华、吴青.北京：中国轻工业出版社，2020.1
