知识分享 | 糖果的概念和分类_感官课堂_技术资料

一、糖果的定义及分类：

糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具体有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。

熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；

焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；

充气糖果：分为高度、中度、低度充气；

凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；

巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；

其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。

二、糖果质量变化的特点

发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。

返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。、

三、甜体糖类的组成

所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆。

1、蔗糖 50%~80%

2、麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%~25%

3、高糖、糊精 10%~25%

来源：食品论坛网友，图片来源于创客贴会员。

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